Vino com'e' fatto e perche' ci piace
Guide - Agroindustria
Costituenti del vino
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Costituenti del vino
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Gli acidi naturali (presenti nell’uva) che compongono il vino sono l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico; gli acidi di origine fermentativa sono l’acido lattico, l’acido succinico e l’acido acetico (il quale costituisce l’acidità volatile del vino che si contrappone all’acidità fissa).
L’acidità viene espressa in base alla quantità di acido tartarico presente nel vino, data la sua predominanza, e viene indicata in gr./litro.
La presenza, nell’uva, di alcuni acidi e l’assenza di altri, nonché il rapporto tra le loro quantità, dipende da fattori climatici, ma anche dal grado di maturazione delle uve stesse; comunque le tecniche di vinificazione influenzano il rapporto tra tali acidi, con lo scopo di modificare le caratteristiche organolettiche del vino.
Una categoria indicativa ed importante, anche se minore dal punto di vista ponderale (massimo 5 mg/litro) è quella dei fenoli e polifenoli.
Sono composti contenuti nelle bucce e nei raspi dell’uva e forniscono la componente colorata del vino; infatti durante la vinificazione il contatto tra le bucce ed il mosto determina la minore o maggiore colorazione del vino, che, per questo, può essere classificato come bianco, rosato, rosso, rossissimo e torchiato.
Tra questi composti ricordiamo i tannini, responsabili di caratteristiche organolettiche specifiche, i quali oltre ad essere presenti nelle bucce, possono provenire dalla permanenza nelle botti di legno, e quanto più è nuova una botte tanto più la quantità di tannini nel vino sarà maggiore.
Citiamo anche il resveratrolo, al quale il mondo scientifico attribuisce delle proprietà terapeutiche importanti.
Il processo di vinificazione produce anidride carbonica, un gas che si sviluppa come sottoprodotto della fermentazione alcolica degli zuccheri; questo gas ha un ruolo importante nel ciclo di produzione del vino, infatti permette di mantenere un ambiente favorevole intorno al mosto impedendo il contatto con l’aria. Ma in alcuni casi, l’anidride carbonica diventa un elemento di caratterizzazione del vino prodotto, pensiamo in particolare alla produzione di spumanti e vini frizzanti.
I costituenti visti in precedenza influiscono, in misura più o meno importante, sulle proprietà organolettiche del vino, fornendo quelle sensazioni visive, olfattive, gustative e tattili che possiamo riassumere sotto il termine "gusto del vino".
Alcune di queste caratteristiche nascono direttamente nell’uva e si mantengono nel vino prodotto, altre vengono ottenute durante il processo di vinificazione, altre vengono inglobate nel vino in seguito alla conservazione in botti di legno.
Proprietà Visive
Proprieta' visive
Esaminiamo le proprietà visive.
La LIMPIDEZZA indica la quasi assenza di particelle in sospensione; questa peculiarità si ottiene con l’invecchiamento, ovvero conservando il vino per lungo tempo all’interno di botti; il tempo, con l’azione sinergica del freddo invernale, fa precipitare, sul fondo del recipiente, le particelle in eccesso (formando la cosiddetta feccia) e l’acido tartarico in eccesso (formando quella macchia bianca sul fondo detta cremor tartaro).
Il vino, in cui le particelle stanno sedimentando, deve essere sottoposto ad un’operazione di travaso, ovvero viene trasferito da un recipiente all’altro prelevando solo la parte limpida e lasciando la parte torbida sul fondo.
Questo processo, che migliora la qualità del vino, viene ripetuto più volte, ma non può essere spostato troppo avanti nel tempo, perché la perdita eccessiva di particelle porta una degradazione delle proprietà organolettiche, e quindi termina con l’imbottigliamento definitivo.
Il COLORE è una caratteristica che dipende innanzitutto dal vitigno di origine, ma anche dal grado di maturazione dell’uva, dal clima e dalla natura del terreno i cui è stato coltivato.
Affianco a fattori naturali, ci sono fattori produttivi che possono influenzare il colore; per es. un vino molto rosso viene ottenuto facendo macerare le bucce insieme all’uva, oppure torchiando le vinacce.
Infine, anche l’età del vino ne modifica la colorazione: i vini bianchi giovani presentano riflessi verdolini (a causa della clorofilla); col tempo maturano nella botte ed assumono un colore giallo ambra.
I vini rossi molto giovani presentano una tonalità violacea, dovuta alla presenza di composti, che durante l’invecchiamento vengono ossidati facendo assumere al vino una colorazione tendente all’arancio.
Il PERLAGE rappresenta l’effervescenza dei vini spumanti; deriva dallo sviluppo di anidride carbonica (CO2) durante la fermentazione. L’anidride carbonica esalta le caratteristiche del vino perché trascina odori e sapori e conferisce una sensazione di freschezza quando lo si beve.
È più indicato per i vini bianchi che per i rosso; l’effervescenza del vino va dosata con accuratezza altrimenti, quando è troppo repentina, può far svanire l’effetto gustativo.
Un parametro indicato per valutare il perlage è proprio la grandezza delle bollicine; quando sono piccole e numerose il vino è migliore, invece se grosse e scarse possono indicare una cattiva fermentazione o un’aggiunta artificiale di gas.
La FLUIDITA’ del vino si evidenza dal bordo oleoso incolore che si forma lungo le pareti di un bicchiere quando lo si fa ruotare.
Questo fenomeno è tanto più accentuato quanto più il vino è ricco di sostanze viscose (alcool e zucchero).
Proprietà Olfattive
Proprieta' Olfattive
Bevendo un vino, una buona parte della percezione di questo proviene dagli odori che risalgono le cavità nasali e giungono fino ai recettori olfattivi.
Le sensazioni olfattive sono provocate da composti chimici che, a bassa concentrazione, si diffondono nell’aria dove vengono percepiti.
Nel caso del vino i composti chimici interessati alla sensazione olfattiva sono di varia natura e origine. Per ordine nel mondo degli odori si distinguono aromi primari, secondari e terziari.
Gli aromi primari derivano dall’uva, dalla pianta, dalle foglie, dalla polpa e dalla buccia.
Ne sono responsabili dei composti chimici detti terpeni; sostanze che hanno bisogno degli zuccheri per entrare in soluzione ed essere percepiti come aromi; questo vuole dire che i vini più aromatici sono quelli prodotti da uve più zuccherine.
C’è da dire che i suddetti composti aromatici possono ossidarsi all’aria trasformandosi in composti poco odorosi; questo comporta la necessità di gustare certi vini quando sono giovani, perché con l’invecchiamento assumono un odore "svanito".
Gli aromi secondari nascono durante la fermentazione.
Dipendono da certi lieviti adoperati per la vinificazione, ma anche dalla modalità di fermentazione e dal tipo di mosto.
I composti che determinano questi aromi derivano (secondo alcuni studiosi) da sostanze proteiche presenti nell’uva e che durante la fermentazione danno ammoniaca ed alcool. Se la fermentazione avviene troppo velocemente, il gas sviluppato porta via le sostanze odorose.
Gli aromi secondari possono caratterizzare alcuni vini; per es. l’odore di violetta del Lambrusco è una peculiarità del suo processo di fermentazione.
Gli aromi terziari sono l’effetto dell’invecchiamento.
Derivano da reazioni chimiche tra l’alcool e l’ossigeno (ossidazione) ed in seguito tra i composti derivati e lo stesso alcool (acetalizzazione, esterificazione, resinificazione).
L’ossidazione degli alcoli produce aldeidi. Le aldeidi con l’alcool subiscono l’acetalizzazione, ovvero produco acetali, che sono composti con un odore intenso e gradevole, tipo quello del Cognac che hanno alcuni vini bianchi invecchiati.
L’ossidazione può dare origine anche ad acidi, i quali con l’alcool subiscono l’esterificazione, dando origine agli esteri, che caratterizzano il profumo di alcuni vini, ma che possono diventare sgradevoli perché ricordano l’odore dello smalto per unghie.
La resinificazione, invece, avviene quando alcuni composti contenuti nel legno delle botti passano in soluzione a causa dell’alcool.
È un fenomeno che interessa i vini bianchi molto alcolici e liquorosi, lasciati a temperature superiori a 20°C; lascia un odore di catrame (si dice aroma maderizzato, tipico del vino Madera) ed è considerato un difetto per i vini da pasto.
L’aroma terziario viene anche definito bouquet ed è un parametro estremamente importante nel campo della degustazione perché rappresenta un indice di qualità ed un segno di esclusività del vino.
È sottoposto ad una serie di caratteristiche che ne valutano ogni sfaccettatura:
FINEZZA: i vini si classificano per finezza in: Etereo, Fragrante, Elegante, Fino, Distinto, Delicato, Fruttato, Vinoso oppure in Comune, Grossolano, Difettoso, Sgradevole
INTENSITA': le distinzioni sono Acuto, Penetrante, Pungente oppure Pronunciato, Ampio, Sottile, Tenue oppure Debole, Inodore
ARMONIA: indica il giusto equilibrio. Può essere Equilibrato, Armonico, Suadente oppure Neutro, Spigoloso, Disarmonico
FRANCHEZZA: indica la pulizia degli odori, la non interferenza. Abbiamo un vino Franco, Netto, Pulito, Schietto oppure Lordo-Sporco
DURATA: la persistenza olfattiva è una dote positiva, ma se riferita ad odori gradevoli. I vini si classificano per durata in: Persistente oppure Veloce, Sfuggente.
Gli aromi dei vini vengono identificati comparandoli a degli odori naturali noti; per i vini sono state distinte le seguenti categorie:
FIORI: Rosa, Violetta, Artemisia (nei vini rossi); Acacia, Sambuco (nei vini bianchi)
FRUTTI: Lampone, Marasca, Mela, Pesca, Fragola, Ribes (soprattutto nei vini giovani)
FRUTTI SECCHI: Fichi secchi, Mandorla, Noce, Confettura di frutta (soprattutto nei vini giovani)
ERBE – LEGNO: Felce, Sottobosco, Pino, Resina, Tabacco, Legno
TORREFAZIONE: Pane tostato, Caffè, Cacao, Affumicato
ERBE AROMATICHE: Mirtillo, Vaniglia, Anice, Alloro, Timo, Garofano, Spezie, Cipolla, Pepe
ANIMALI: Burro, Cuoio, Muschio
ALTRI: Catrame
Proprietà Gustative
Proprietà Gustative
Il gusto riproduce un insieme di sensazioni che si percepiscono in bocca.
Le sensazioni gustative le possiamo classificare in quattro categorie (in base ai recettori responsabili del riconoscimento) e vengono pari pari utilizzate per la valutazione organolettica dei vini; sono definite: dolce, amaro, salato, acido.
Il sapore dolce deriva dalla presenza degli zuccheri (glucosio e fruttosio in special modo), dall’alcool etilico e dal glicerolo.
Mentre gli zuccheri vengono quasi totalmente trasformati in alcool, una esigua parte costituisce gli "zuccheri residui" che determinano il gusto dolce dei vini passiti e liquorosi.
L’alcool, invece, nell’ambito delle caratteristiche organolettiche, la fa da padrone: possiamo dire che contribuisce al profilo gustativo del vino.
Una menzione merita anche il glicerolo, che prodotto in situazioni particolari, è responsabile della dolcezza del vino e ne conferisce una maggiore rotondità.
Il sapore amaro è un sapore che si percepisce in basse concentrazioni.
Deriva dai tannini, composti fenolici e polifenolici, presenti nelle bucce, in particolar modo nelle uve scure. Queste sostanze, durante l’invecchiamento, producono la sensazione gradevole detta rotondità. A volte il sapore amaro dei tannini può essere confuso con la sensazione tattile dell’astringenza, che questi composti producono.
Il sapore salato dipende dalla presenza di sali minerali.
Il cloruro di sodio, che deriva da uve coltivate in terreni prossimi al mare. I fosfati, che si ritrovano in particolar modo in vini rossi provenienti da uve coltivate in posti caldi. Questi ultimi danno al vino corpo e finezza.
I solfati sono presenti in tracce tranne quando si tratta di vini trattati. Danno un gusto amarognolo e rendono il vino indigesto.
A volte il vino contiene sali di ferro e rame, dovuti all’uso eccessivo di concimi nel terreno, questi sali danno il fenomeno dell’intorbidamento che rende sgradevole il vino.
Il sapere acido si manifesta in diversi modi.
L’acido tartarico produce una sensazione di fresco.
L’acido malico conferisce un gusto di acerbo; a volte può essere presente in eccesso ed in questa situazione lo si lascia fermentare convertendolo in acido lattico (fermentazione malo-lattica); l’acido lattico conferisce al vino un gusto più rotondo e meno aggressivo.
L’acido acetico di per se è quasi inodore, quando si combina con l’alcool diventa acetato d’etile, dall’odore pungente e sgradevole.
Le caratteristiche viste finora permettono di classificare gli aspetti gustativi del vino in modo da essere utilizzati nel campo della degustazione; di seguito troviamo le categorie del sapore:
ACIDITA': il vino può essere Fiacco, Molle, Piatto, Carente oppure Fresco, Vivo, Acidulo, Citrino, Verde, Nervoso oppure Acido, Aggressivo, Acerbo, Mordente
AMABILITA': il vino può essere Asciutto, Disseccato, Arido, Duro oppure Secco, Rotondo, Morbido, Pastoso, Abboccato, Amabile, Dolce, Liquoroso oppure Grasso, Impastante, Dolciastro, Mielato
ARMONIA: indica il giusto equilibrio fra le varie componenti. Il vino può essere Equilibrato, Armonico, Suadente oppure Neutro, Spigoloso, Disarmonico
ALCOOL: il vino può essere Freddo, Debole oppure Leggero, Caldo, Spiritoso oppure Bruciante, Alcolico
ETA': il vino può essere In fermentazione, Immaturo oppure Giovane, Pronto, Maturo oppure Vecchio, Passato, Decrepito
CORPO: il vino può essere Vuoto, Magro, Esile, Leggero oppure Tenero, Carezzevole, Sapido, Di corpo, Pieno, Carnoso oppure Pesante, Spesso
MORBIDEZZA: e' il rapporto fra amabilità e acidità/tannicità. Il vino può essere Carente, Poco Morbido oppure Morbido, Rotondo oppure Pastoso
PERSISTENZA: indica per quanto tempo perdura il sapore in bocca dopo la deglutizione. Il vino può essere Cortissimo, Corto oppure Medio, Lungo, Lunghissimo oppure Persistente
TANNICITA': e' una caratteristica dei vini rossi. Il vino può essere Tenue oppure Giustamente Tannico, Mediamente Tannico, Tannico oppure Pesante, Spesso
La robustezza, invece, dipende da una serie di componenti, che nell’insieme potremmo chiamare "estratto secco" del vino. L’estratto secco comprende gli acidi tartarico, malico, lattico, la glicerina, le materie coloranti ed i tannini. È evidente come un vino rosso debba contenerne una maggiore quantità di un vino bianco.
Glossario del Vino
ABBOCCATO
Vino amabile, appena tendente al dolce.
ABBONIMENTO
Pulizia delle botti realizzata mediante lavaggi e getti di vapore caldo sotto pressione che asportano tutti i residui.
ACESCENZA
Alterazione del vino che assume odore e sapore acido tipici dell'aceto per l'azione degli aceto-batteri.
ACIDITA' FISSA
L'acidità determinata dai soli acidi non volatili (tartarico, malico, citrico). Da essa dipende soprattutto la serbevolezza del vino.
ACIDITA' TOTALE
Componente fondamentale di un vino, è la somma dei vari acidi (fissi e volatili) presenti (malico, tartarico, citrico, acetico) e si esprime in g/L.
ACIDITA' VOLATILE
È la componente acidica derivata per lo più dal tenore in acido acetico. Un valore alto dell'acidità volatile indica un'alterazione in atto verso lo spunto o l'acescenza.
ANIDRIDE SOLFOROSA
Additivo alimentare ad azione antimicrobica e secondariamente antiossidante. L'anidride solforosa è impiegata per controllare la fermentazione e impedire la prevalenza dei lieviti apiculati su quelli ellittici. A dosi più alte è impiegata per rendere il mosto muto, ovvero per abbattere la carica microbica totale e permettere l'inoculo di lieviti selezionati.
ACIDO TARTARICO
L'acido che più contribuisce al pH acido del vino. Nelle giuste proporzioni conferisce freschezza e vivacita', in eccesso da' al vino durezza, asprezza e disarmonia.
ACIDO MALICO
E' responsabile di sensazioni poco piacevoli, acerbo, duro, è un acido instabile e può venire facilmente degradato, con la fermentazione malolattica, in acido lattico, meno aggressivo
ACIDO CITRICO
Presente nel vino in basse concentrazioni, è responsabile di una sensazione acidula gradevole. E' un acido facilmente attaccato ai batteri lattici e perciò tende, nel vino a scomparire.
ACIDO LATTICO
Deriva normalmente dalla fermentazione dell'acido malico attaccato dai batteri lattici.
Può anche derivare dall'alterazione degli zuccheri, della glicerina e dell'acido tartarico.
ACIDO SUCCINICO
Si forma durante la fermentazione alcolica. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni prettamente acide, ma piuttosto esercita un ruolo importante nel determinare la sapidita', sensazione complessa di carattere salato-amaro-acido. Conferisce, inoltre, vinosita' ai vini giovani.
ACIDO ACETICO
E' l'unico acido volatile del vino. E' presente in quantita' molto limitate nei vini sani e in quantità abbastanza elevate in quei vini che hanno subito alterazioni microbiche, al disopra dello 0,7% ne accentua la durezza e l'astringenza.
ACINO
Chicco dell'uva può essere diverso per colore, forma, grandezza e peso, a seconda delle caratteristiche peculiari del vitigno.
ACQUOSO
Aggettivo utilizzato per denotare una debolezza nel vino, il fatto che il tenore alcolico è così basso che il vino sembra allungato con acqua.
AFROSITA'
Proprietà che ha il vino di produrre schiuma dovuta alla pressione. Tale proprietà e misurata con uno strumento detto afrometro.
AGOSTAMENTO
Fase in cui crescono le foglie e si sviluppano i nuovi tralci.
La vegetazione continua fino ad agosto, raggiungendo il suo apice in giugno.
In agosto avviene la maturazione dei tralci, che cambiano colore e lignificano.
ALCOL ETILICO
Tra gli alcoli prodotti dalla fermentazione (etanolo, glicerolo, butilenglicole, inositolo, sorbitolo), l'etanolo o meglio alcol etilico è senz'altro il più importante. La sua quantita', che può variare a seconda della gradazione, influenza notevolmente tutto il complesso dei caratteri organolettici.
ALCOLICO
Grado o gradazione alcolica è il contenuto in alcol etilico di una bevanda alcolica; viene espresso in grammi o in volume di alcol etilico anidro per litro di liquido. Sono definite come alcoliche le bevande che contengono una percentuale di alcol superiore al 3%.
ALLEGAGIONE
E' il momento in cui le infiorescenze si trasformano in grappoli: da ogni fiore fecondato si sviluppa un acino. La resa bacca/acino varia in rapporto alle varietà e alle condizioni stagionali.
AMABILE
Vino di gusto dolce e soddisfacente.
AMMOSTARE
Pigiare l'uva per fare il mosto. L'ammostatura è detta più comunemente pigiatura e si effettua frantumando e spremendo il prodotto.
ARMONIA
L'armonia è lo stato ottimale di equilibrio di un vino. La scala usata comunemente definisce un vino, in rapporto alla carenza o all'eccesso di uno o più dei componenti.
ARRICCHIMENTO
Consiste essenzialmente nello zuccheraggio (aggiunta di saccarosio nel mosto) ovvero nel taglio (aggiunta al mosto di altri mosti o di vino a elevato contenuto alcolometrico). La legislazione italiana vieta lo zuccheraggio tranne che per alcuni vini speciali, indicati dalla legge.
AVVINARE
Versare un po' di vino in un recipiente perché questo ne prenda l'odore: avvinare le botti nuove, per far perdere l'odore del legno.
BARRIQUE
Botte in legno di origine francese.
BIANCO
S'intende per vino bianco il prodotto ottenuto dal mosto di uve bianche o nere, trattato con particolari accorgimenti tecnici hanno in realtà una gamma vastissima di colori, dal bianco carta, trasparente e quasi incolore, attraverso il paglierino con riflessi gialli o verdognoli, al giallo dorato, che tende all'oro antico o all'ambrato.
BIGONCIA
Recipiente di legno formato da doghe tenute insieme da cerchi di ferro, usato per la pigiatura dell'uva o per contenere vino.
BIGONCIO
Recipiente simile alla bigoncia con due doghe opposte più alte e forate attraverso le quali si fa passare un lungo bastone per il trasporto a spalla
BOUQUET
L'insieme delle sensazioni olfattive che procura un vino.
BRILLANTE
Vino che presenta assoluta assenza di depositi e viva luminosità.
BRUT
Indica lo champagne e lo spumante di tipo secco.
CALDO
Scala del tenore alcolico: debole - leggero - caldo - molto caldo - alcolico.
CANAIOLO
Vitigno rosso diffuso nell'Italia centro-settentrionale, molto resistente alla siccità.
CAPPELLO
Durante la fermentazione in rosso la massa delle bucce e dei vinaccioli sale in superficie, formando il cappello.
CARIGNANO
Vitigno a uva rossa coltivato in Sardegna.
CASSE
Malattia del vino che ne provoca l'intorbidimento.
CERCONE
Vino cattivo, di sapore sgradevole.
CHAMPENOISE
Termine che identifica il processo di rifermentazione in bottiglia dei vini spumanti. Prevede un lungo periodo di invecchiamento in bottiglia (fino a 3 anni), durante il quale il vino rifermenta e si affina grazie all'aggiunta di lieviti selezionati, producendo una spuma vivace e sottile che si conserva fino al momento del consumo..
CHARDONNAY
Vitigno a frutto bianco molto diffuso in Francia, dove rappresenta la componente principale dell'uvaggio di alcuni dei più prestigiosi vini del mondo. Dalla Francia si è diffuso in tutte le zone come la California, il Sudafrica, la Nuova Zelanda, l'Australia.
CHARMAT
Metodo di spumantizzazione che prende nome dall'ingegnere francese Eugenio Charmat, il quale perfezionò la tecnologia di produzione dei vini spumanti in grandi recipienti ermetici termocondizionati. Come nel metodo champenois, al vino vengono aggiunti dei lieviti che provocano la rifermentazione con conseguente produzione di anidride carbonica la quale, grazie all'ermeticità del recipiente, rimane disciolta nel vino. Il tempo di rifermentazione può essere più o meno lungo e viene gestito regolando la temperatura della massa sul tipo di spumante che si vuole ottenere. Il definitivo imbottigliamento avviene dopo che il vino è stato refrigerato e quindi filtrato.
CHIUSO
Vino il cui profumo non si rivela del tutto.
CHIARELLO
Metodo usato per liberare i vini da alcuni costituenti colloidali che li colorano. Con chiarificanti inorganici e organici: i primi sono formati da silicati idrati di alluminio che hanno una notevole capacità di rigonfiarsi, di assorbire i materiali colloidali e quindi di precipitare, lasciando così il liquido limpido. I chiarificanti organici sono formati da proteine, la caseina, la gelatina, l'albumina e l'ittiocolla, le quali, fissandosi ai tannini e allo ione ferrico presente in soluzione, formano un coagulo che precipitando libera il vino dai colloidi.
COLA
Sacco di tela per filtrare i vini.
COLLARE
L'anello di spuma finissima che, una volta svanita la spuma iniziale, si forma attorno alle pareti del bicchiere.
COMPLESSO
Termine con il quale si identifica un vino con un profumo complesso, ricco di sfumature odorose.
COMUNE
Termine utilizzato per definire il profumo di un vino, molto fine - fine - abbastanza fine - comune - grossolano.
CRU
Provenienza di un vino da un determinato vigneto, che conferisce a quel vino caratteristiche organolettiche particolari, nell'ambito di quelle generali tipiche dei vini dallo stesso nome.
DECANTAZIONE
Operazione che consiste nel trasferire un liquido, il vino, da un recipiente, in genere la bottiglia, ad un altro.
DECREPITO
Stato evolutivo del vino , può essere: giovane, pronto, maturo, leggermente vecchio, decrepito.
DIRASPARE
Separare gli acini dell'uva dai raspi al momento della vinificazione.
DIRASPATRICE
Macchina impiegata per la diraspatura meccanica dell'uva.
D.O.C
D.O.C.sigla con cui si identificano i vini che, avendo ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata (istituita con il D.P.R. 930 del 12 luglio 1963), sono realizzati nel rispetto del codice disciplinare di produzione stabilito per legge.
D.O.C.G.
D.O.C.G.sigla con cui si identificano i vini che hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Inserita nell'ambito dello stesso decreto istitutivo della D.O.C. (D.P.R. 930 del 12 luglio 1963), la D.O.C.G. differisce dalla D.O.C. fondamentalmente perché le singole partite dei vini a essa riferiti devono essere sottoposte, prima della commercializzazione, a un esame organolettico effettuato da apposite commissioni..
DOLCE
Uno dei quattro sapori elementari riconosciuti dalla lingua: dolce - acido - salato - amaro.
DOLCETTO
Vitigno di colore rosso dai grappoli di media grandezza, con acini piccoli, dalla buccia fine e bluastra.
DURO
Vino con elevata percentuale di acidità.
ENOLOGIA
Studio della preparazione, la composizione e la conservazione dei vini.
ENOMETRO
Strumento usato per misurare il peso specifico del vino.
ENOTECA
Locale in cui i vini possono essere acquistati e degustati.
FECCIA
Deposito di sostanze solide, sul fondo delle botti di vino, formato da bitartrato potassico, tartrato di calcio, proteine coagulate con tannino, sostanze pectiche, cellule di lieviti e batteri. Il vino viene separato dalle feccia mediante travasi.
FECCIAIA
Apertura praticata sul fondo della botte per togliere la feccia.
FERMENTAZIONE
La prima fase del processo di vinificazione, un complesso fenomeno biochimico nel corso del quale i saccaromiceti, trasformano gli zuccheri del mosto in alcol, anidride carbonica e numerosi prodotti secondari.
FERMO
Si chiama così un vino senza alcuna rifermentazione e privo quindi di gas carbonico e di effervescenza. E' usato come contrapposto al "vivace".
FILANTE
Alterazione dei vini dolci a carico dei costituenti glucidici, la cui origine microbica fu scoperta da Pasteur; il vino affetto da filante si intorbida divenendo vischioso come l'olio.
FILATURA
Far passare il vino attraverso membrane sufficientemente serrate da trattenere le parti solide in sospensione. Questa tecnica permette di ottenere vini limpidi e brillanti, con effetti più radicali che non attuando le semplici operazioni di travaso.
FINE
Un vino al profumo può essere: molto fine - fine - abbastanza fine - comune - grossolano.
FIORITURA
Alterazione che colpisce i vini poveri di alcol. Detta anche fiore o fioretta di vino, è causata da microrganismi anaerobi che determinano l'ossidazione dell'alcol etilico; si presenta come un velo bianco alla superficie del vino; per evitarla occorre colmare i recipienti con olio mentre per eliminarla è necessario praticare una filtratura amicrobica.
FOLLATURA
Procedimento consistente nel sommergere il cosiddetto cappello comprendente bucce e graspi venuti in superficie, per evitare l'acetificazione del liquido a essi commisto. Si realizza con aste di legno, recanti un disco forato all'estremità, con le quali viene mescolato il liquido in fermentazione.
FRUTTATO
Quando un vino, abbastanza giovane, è caratterizzato da un'insieme di note di frutta.
GIOVANE
Stato evolutivo del vino , può essere: giovane, pronto, maturo, leggermente vecchio, decrepito.
GIRATO
Si dice di vino che ha subito un'alterazione per attacco microbico a carico dell'acido tartarico e delle sostanze azotate, favorito dalla calda temperatura estiva che provoca inacidimento o alterazione del gusto. Per evitarla occorre pastorizzare il vino a 63 ºC per mezz'ora aggiungendo anidride solforosa nella quantità di 7 g per quintale.
GRANATO
Il rosso granato del vino è il colore che sfuma verso il rosso sangue, un'altro riferimento potrebbe essere il colore della melagrana.
GRASSO
Quando l'indice di morbidezza in un vino è alto, si dice pastoso, grasso.
GUYOT
E' uno dei sistemi di allevamento più diffusi nella viticoltura di qualità, nel fusto, alto 50-80 cm, viene lasciato uno sperone di due gemme e un capo a frutto: per questo viene definito un sistema a potatura mista. è uno dei sistemi di allevamento più diffusi nella viticoltura di qualità.
GRECO
Vitigno diffuso specialmente nelle regioni merid. dell'Italia, a uva rossa, nera e soprattutto bianca. Se ne ricavano buoni vini liquorosi da fuori pasto e da dessert, dal profumo aromatico, tipico dell'uva appassita
GRILLO
Vitigno da uva bianca, coltivato in Sicilia, soprattutto nella zona di Trapani.
GRUMA
Incrostazione lasciata dal vino sulle pareti delle botti.
INTENSITA'
Del colore di un vino si osserva anche l'intensità, che risulta facilmente riconoscibile: il colore potrà essere chiaro, pallido, leggero, debole; oppure carico, intenso, coperto, fino ad essere scuro, denso e cupo.
IMBOTTARE
Mettere il vino nelle botti utlizzando un grosso imbuto di latta detto imbottatoio.
INSOLIA
Vitigni molto diffusi soprattutto in Sicilia, ma coltivati anche in altre regioni spec. in Toscana (Ansonica). A eccezione di uno, che la produce nera, danno uva bianca, apprezzata anche per la tavola ma impiegata prevalentemente nella vinificazione.
INVECCHIAMENTO
Processo di conservazione, che può variare da un periodo di pochi mesi fino a quattro anni, cui vengono sottoposti i vini e le acqueviti. Durante l'invecchiamento avvengono processi di natura chimico-fisica e biologica: i primi comprendono l'evaporazione dell'acqua e dell'alcol, le reazioni a carico del bitartrato di potassio, del tartrato di calcio, delle sostanze colloidali di natura proteica e dei polifenoli contenuti nei liquidi; i fenomeni biologici comprendono la fermentazione malolattica, l'autolisi e l'autofermentazione delle cellule di lievito.
LIMPIDO
Limpido è un vino senza depositi, chiaro, corretto come limpidezza ma senza particolare luminosità.
LIQUOROSO
La sensazione del dolce vero e proprio è legata alla presenza degli zuccheri residui ed è caratteristica di precise tipologie (vini liquorosi, vini dolci naturali, certi spumanti) in cui il dolce predomina su altri gusti.
MACERAZIONE
Periodo di contatto del mosto con le bucce, variabile da poche ore ad alcuni giorni per facilitare la dissoluzione delle sostanze polifenoliche prevalentemente concentrate nella buccia degli acini. Durante la macerazione le sostanze coloranti vengono gradualmente cedute alla massa in fermentazione, periodicamente rimescolata tramite le follature; le vinacce vengono quindi eliminate per evitare la cessione di sostanze tanniche e astringenti.
MAGRO
Vino piuttosto carente di materie estrattive.
MALVASIA
Vitigni con uva per lo più bianca e di norma utilizzata per la vinificazione. Esistono vitigni di malvasia a sapore aromatico utilizzati per lo più per vini aromatici e vitigni a sapore semplice come la malvasia lunga o di Toscana, che viene mescolata con uve rosse per produrre alcuni dei migliori vini da pasto della regione.
MAMMOLO
Vitigno coltivato soprattutto in Toscana, dove entra nella preparazione del chianti; il nome gli deriva dal profumo di violetta che comunica ai vini. È vitigno robusto e rustico; dà vino non molto alcolico, ma ricco di corpo e di colore.
MARZEMINO
Vitigno rosso, coltivato in vaste zone dell'Italia nord-orientale, che dà il nome a diversi vini dalle caratteristiche abbastanza varie.
MERLOT
Vitigno francese, tipico della zona del Bordolese, coltivato in Italia in diverse regioni (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Trentino-Alto Adige, Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio, Sicilia) origine a numerosi vini di notevole pregio.
MOSCATO
Nome attribuito a un gran numero di vitigni con uva di vario colore, da tavola o da vino, dotata di un caratteristico aroma muschiato che si trasmette ai relativi vini.
MOSCATELLO
Vitigno della varietà moscato diffuso sulle colline della Riviera Ligure di Ponente.
MOSTO
Primo prodotto del ciclo di trasformazione dell'uva in vino, ottenuto mediante la pigiatura dei grappoli e la conseguente rottura degli acini. La resa in mosto si aggira intorno all'80-85% di uva ammostata. La composizione chimica del mosto è influenzata dalla pigiatura in quanto il mosto che scola dai tessuti esterni della polpa è più ricco di zucchero di quello ottenuto dalla zona centrale della polpa, molto più ricca di acidi organici
NERO D'AVOLA
Importante vitigno siciliano a bacca rossa.
NETTO
Profumo particolarmente marcato e pulito, ben individuabile all'interno di una serie.
NEUTRO
Profumo senza particolari caratterizzazioni.
ORGANOLETTICO
Le proprietà organolettiche di una sostanza, sono i caratteri percepiti dagli organi di senso.
OSSIDATO
Odore di cotto, di bruciato, di marsalato o maderizzato dovuto all'eccessiva ossigenazione.
OSSIDAZIONE
Processo di ossidazione ,l'ossigeno dell'aria che viene a contatto con il vino in occasione di travasi e trattamenti.
PAGLIERINO
Il colore dei vini bianchi varia di diverse tonalità, bianco carta- verdolino- giallo paglierino- giallo dorato - giallo ambrato.
PASTOSO
Quando l'indice di morbidezza in un vino è alto, si dice pastoso, grasso.
PERLAGE
Definizione francese per indicare l'effervescenza degli spumanti. PH acido Il pH acido determina in un vino l'ambiente acido, in relazione sia alla quantità sia alla forza degli acidi: la sua determinazione permette quindi di avere una vera e propria carta d'identità relativa all'acidità reale del vino, che non è solo la somma quantitativa degli acidi presenti.
PIENO
Pieno è quando un vino è ben strutturato e riempie la bocca; si dice anche che è robusto, polposo, carnoso.
PIGIATURA
Consiste nel comprimere i grappoli di uva.
PINOT
Gruppo di vitigni originari della Francia.
PORTAINNESTO
Porzione della vite, provvista di apparato radicale, su cui si innesta un tralcio. E' costituito da specie americane resistenti alla filossera
PROSECCO
Vitigno da uva bianca coltivato soprattutto nel Veneto, nel Trevisano in particolare, che dà grappoli di media grandezza, con acini rotondi, a buccia gialla e polpa dolce. R
REMUAGE
Le bottiglie, prelevate dal luogo di stoccaggio, vengono scosse per smuovere il deposito e poste, con il collo rivolto verso il basso, in speciali supporti, questa operazione ha lo scopo di fare scendere il deposito di lieviti sino all'apposito tappo in plastica: a questo scopo si ruotano priodicamente le bottiglie, si fanno oscillare e se ne aumenta progressivamente l'inclinazione.
RETROGUSTO
Sensazioni avvertite in bocca dopo l'espulsione del vino, è di solito usato con una connotazione negativa.
RISERVA
Denominazione data a vini di pregio particolare in funzione dell'annata, della cantina di provenienza e dell'invecchiamento
ROSATO
Tipo di vino il cui colore occupa la gamma che va dal rosa pallido all'aranciato chiaro e i cui caratteri sia chimici sia organolettici, sono intermedi tra quelli dei vini bianchi e dei vini rossi. I rosati si ottengono utilizzando uve di colore rosso chiaro o rosa (grignolino), uve bianche e uve rosse assieme, o uve rosse in modo da estrarne poco colore. In quest'ultimo caso si separano le bucce ricche di colore dal resto del mosto quando questo ha raggiunto la colorazione voluta.
SANGIOVESE
Importante vitigno da uva rossa originario della zona del Chianti in Toscana e assai diffuso in tutta la penisola, soprattutto in Toscana, Romagna e Marche.
SAUVIGNON
Vitigno da uva bianca originario della Francia ampiamente coltivato anche in Italia, specie nel Friuli, nel Trentino e in Emilia.
SCOLAFECCIA
Sacco a punta in cui si mette a scolare la feccia del vino.
SFEMMINELLATURA
E' un operazione che fa parte delloperazione di potatura verde e comprende dal mese di maggio, l'eliminazione dei germogli sterili sul tronco e sui tralci.
SPUNTO
Malattia caratterizzata da un'acidità volatile intorno al 6%, che diventa una vera e propria ascenza quando questo limite viene superato.
STRUTTURATO
Vino di spessore, con consistenza volumetrica, ed una sua architettura.
SVINATURA
Operazione di separazione del vino dalle vinacce effettuata dopo la fermentazione del mosto.
TAGLIO
Operazione intermedia nella produzione industriale del vino e che consiste nel mescolare dei prodotti con caratteristiche differenti.
TEROLDEGO
Vitigno da uva rossa con grappoli compatti e acini con buccia spessa, di colore blu-nero..
TORBIDO
E' il vino decisamente offuscato da numerose e consistenti sospensioni, privo del tutto di limpidezza.
TORCHIATURA
Operazione di spremitura delle vinacce eseguita con torchi. La torchiatura delle vinacce serve a ottenere un prodotto che viene utilizzato in aggiunta al vino di pigiatura (prima torchiatura) oppure per tagliar altri vini (seconda e terza torchiatura). Sottoponendo le vinacce a una torchiatura spinta e ripetuta si influisce negativamente sulle caratteristiche organolettiche finali del vino che risulta di gusto più aspro.
TREBBIANO
Vitigno a uva bianca da vino coltivato nell'Italia centro-sett., a maturazione tardiva. Presenta grappoli grandi con acini sferici verdastri, succosi e dolci
UNTUOSO
Quando l'indice di morbidezza in un vino è alto, si dice pastoso, grasso, untuoso, mieloso.
VELATO
E' un vino offuscato da una leggerissima nebulosità, dovuta a sospensioni molto fini.
VENDEMMIA
Si compie, a seconda delle zone e delle varietà, tra la fine di luglio e di ottobre. Il giusto grado di maturazione è accertato con l'analisi del mosto.
VINOSO
Quando, in un vino giovane, predominano profumi che richiamano anche il mosto.
VITIGNO
Varietà di vite coltivata.
ZAFFO
Cilindretto di legno appuntito a un'estremità utilizzato per turare la spina delle botti o il buco in esse praticate per spillarne il vino.
ZUCCHERI
Le sostanze zuccherine che appartengono al vino si dividono in due categorie chimiche: gli zuccheri, che provengono dall'uva e gli alcoli. Gli zuccheri provenienti dall'uva (glucosio, fruttosio, arabinosio, xilosio) sono presenti in quantità abbastanza elevate e non fermentati nei vini dolci e liquorosi; ma rimangono in piccola quantità (zuccheri residui) anche nei vini secchi.
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Il 08 apr 2010 A 09:00
A Veronafiere