Olio di Oliva Extravergine
Breve guida alla degustazione: L’analisi sensoriale dell’olio di oliva
L’analisi sensoriale valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare che interagiscono con i nostri organi di senso e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori che la identificano e la quantificano. Essa sfrutta la capacità degli organi sensoriali di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica. I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l’olfatto e la vista, mentre l’udito ed il tatto giocano spesso un’importanza secondaria, ma significante.
Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un extravergine; e’ fondamentale allora affidarsi all’analisi sensoriale. Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici.
La qualità riconosciuta agli oli extravergini è, infatti, la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall’altra, l’esame organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
È fondamentale ricordare che l’olio d’oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati, nonché iscritti negli appositi registri delle Camere di Commercio), costituisce una discriminante merceologica; infatti, il regolamento CE n. 640/08 stabilisce che un olio debba essere sottoposto all’assaggio al fine di determinarne, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
Classificazione dell’olio di oliva
dal Regolamento (CE) N. 640/2008 della Commissione Europea
L’olio è classificato nelle categorie sotto riportate in funzione della mediana dei difetti e della mediana dell’attributo fruttato. Per mediana dei difetti si intende la mediana del difetto percepito con l’intensità più alta. La mediana dei difetti e la mediana del fruttato sono espresse con una sola cifra decimale e il valore del coefficiente di variazione robusto che le definisce dovrà essere inferiore o pari al 20 %.
La classificazione dell’olio avviene confrontando il valore della mediana dei difetti e della mediana del fruttato con gli intervalli di riferimento indicati di seguito. Poiché i limiti di questi intervalli sono stati stabiliti tenendo conto dell’errore del metodo, sono considerati assoluti. I programmi informatici consentono di visualizzare la classificazione su una tabella di dati statistici o graficamente.
a) olio extra vergine di oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
b) olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
c) olio di oliva lampante: la mediana dei difetti è superiore a 3,5; oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0.
Caso particolare: Se la mediana di un attributo positivo diverso dal fruttato è superiore a 5,0, il capo panel lo deve segnalare nel certificato di analisi dell’olio.
Attributi positivi
Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi, la cui gradevolezza varia secondo il grado di intensità.
Armonico: sensazione di perfetto equilibrio tra profumo, gusto e sensazione tattile.
Aspro: riporta a sensazioni di astringenza e asprezza provocate dall’assaggio di alcuni oli. Se eccessivo, può diventare un attributo negativo.
Dolce: sapore gradevole dell’olio, non zuccherino e privo di asprezza.
Erba: profumo tipico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.
Fresco: sensazione del frutto appena spremuto dalla fluidità densa con profumo forte e fragrante.
Fruttato: sapore tipico dell’oliva sana, fresca e raccolta al punto ottimale di maturazione.
Fruttato maturo: olio ottenuto da olive mature, con profumo lieve e sapore dolciastro.
Fruttato verde: olio ottenuto da olive verdi, dal sapore piuttosto intenso.
Mandorlato: flavor caratteristico della mandorla fresca o della mandorla secca e sana proprio di olio dolce dal profumo
delicato.
Nobile: qualità di olio appartenente a cultivar pregiate.
Piccante: sensazione di pizzicore prodotta da oli provenienti da olive ancora verdi.
Attributi negativi
Acqua di vegetazione: aroma tipico di olio sottoposto ad un processo di cattiva decantazione e ad un prolungato contatto con le acque di vegetazione.
Avvinato – inacetito: sapore di olio simile a quello del vino e dell’aceto per la presenza superiore alla norma di acido acetico, conseguenza di una pessima conservazione delle olive.
Cetriolo: flavor caratteristico di olio conservato a lungo in recipienti ermetici di banda stagnata.
Cotto o stracotto: flavor che ricorda l’olio riscaldato, causato da un eccessivo riscaldamento della pasta di olive durante la lavorazione.
Fiscolo: aroma di olio ottenuto per pressione con fiscoli sporchi di residui fermentati. (Per la definizione di Fiscolo, consulta il glossario più avanti)
Grossolano: si dice di olio che all’assaggio produce una sensazione orale e tattile densa e pastosa.
Metallico: termine usato per definire l’olio lasciato a lungo in contatto con superfici metalliche durante le fasi di macinatura, impastatura, pressione o stoccaggio; aroma tipico di olio prodotto con impianti nuovi o utilizzati per la prima volta.
Morchia: flavor tipico dell’olio conservato male o rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in depositi e torchi.
Muffa: aroma dell’olio prodotto da olive danneggiate da funghi e lieviti per la cattiva e lunga conservazione in luoghi umidi.
Rancido: flavor sgradevole di oli sottoposti a gravi processi ossidativi per la lunga esposizione alla luce, all’aria e alle alte temperature.
Riscaldo: sapore dell’olio ottenuto da olive ammassate per molto tempo che hanno subito un avanzato grado di fermentazione.
Smorzato o piano: si dice di olio dalle proprietà organolettiche lievi per la perdita delle componenti aromatiche.
Terra: aroma dell’olio prodotto da olive infangate o raccolte a terra e non lavate.
Verme: flavor tipico dell’olio ottenuto da olive danneggiate da larve di mosca dell’olivo.
Glossario dell’Olio di Oliva
Acidità – Misura l’insieme degli acidi grassi liberi espressi in grammi di acido oleico libero su 100 gr. di olio.
Acqua di vegetazione – è l’acqua contenuta nel mosto oleoso, il contatto eccessivo con questi liquidi può rendere difetto alla qualità dell’olio.
Amaro – Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Armonicità – Buon equilibrio di tutte le componenti dell’olio in particolare nel profumo e nel sapore.
Aspro – sensazione del gusto nella quale si avverte asprezza o astringenza, caratterizza alcuni oli e in giusta misura risulta piacevole.
Avvinato – gusto spiacevole che richiama quello dell’aceto, difetto della conservazione che causa lo sviluppo di acido acetico in eccesso.
Brucatura – Raccolta delle olive a mano direttamente dai rami.
Cetriolo – difetto della conservazione di quegli oli che sono stati chiusi per un tempo eccessivo in contenitori di latta o comunque ermetici.
Carciofo – vena di sapore che ricorda questo ortaggio, presente in oli freschi e di ottima qualità
Dolcezza – Caratteristica di un olio con vena aromatica poco pronunciata, tuttavia non sgradevole.
Drupa – Indica l’oliva. È una varietà di frutto con la parte esterna sottile, la media carnosa e l’interna, che contiene il seme, legnosa.
Erba – carattere di quegli oli che rimandano al profumo dell’erba appena tagliata.
Fiori – Si attribuisce ad oli particolarmente aromatici che ricordano il profumo dei fiori.
Fieno – simile alla sensazione di erba con profumi più o meno marcati di fieno.
Filtrato – la filtrazione è un procedimento condotto attraverso l’utilizzo di cotone cardato o carta. Serve a rendere l’olio più limpido e brillante, evita la permanenza di particelle vegetali, rallentando i fenomeni di invecchiamento.
Fiscoli – utilizzati nei frantoi per estrarre l’olio dalle olive, sono una sorta di “doppia ciambella” di fibra vegetale e, ultimamente, anche sintetica. La pasta ottenuta dalle olive appena pressate, viene stesa tra le due ciambelle, che vengono a quel punto impilate su un tubo di legno forato centralmente, anche se ultimamente viene utilizzato l’acciaio. Schiacciato dalla pressa, permette ai fiscoli di far gocciolare l’olio.
Fiscolo – difettosità dell’olio che è stato trattato in fiscoli non perfettamente puliti, sui quali si sono generati processi di fermentazione.
Fluidità – Indica la viscosità dell’olio, ossia la velocità di diffusione su un piano. In genere, più l’olio è viscoso, più è considerato migliore.
Foglia – È un difetto riferito a un olio prodotto con olive molto immature oppure molite con presenza di residui dei rami d’olivo e foglie.
Flavor – insieme di percezioni gustative, olfattive, tattili che permette di stabilire la gradevolezza di un alimento e identificarne le origini.
Freschezza – Caratteristica fondamentale di un buon olio. Il suo opposto è il rancido.
Fruttato – caratteristica dell’olio che ricorda nel gusto e nel profumo quello dell’oliva sana, fresca, raccolta al giusto punto di maturazione.
Fruttato maturo – caratteristica propria di quegli oli che vengono dalla frangitura di olive a maturazione avvenuta il cui sapore è leggero e dolciastro.
Fruttato verde – flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi e poco mature, per questo può avere un sapore intenso. Aroma durevole che ricorda l’odore e il gusto del frutto colto al punto ottimale di maturazione.
Grasso – Termine talvolta attribuito a oli pieni e ricchi di sapore in modo quanto mai improprio; tutti gli oli hanno all’incirca uguale tenore di grassi ossia 9,3 kcal per grammo.
Intensità – Grado di pienezza del colore dell’olio: più è pieno, meglio è. Grado, inoltre, del profumo e del sapore. La sua scala scende dal pungente al forte, al medio, al debole, all’impercettibile.
Limpidezza – Grado di trasparenza dell’olio.
Mandorlato – Sapore talvolta presente nel gusto finale di un olio. Taluni lo considerano un pregio, altri, con maggior fondamento, un difetto.
L’olio deve sapere d’oliva e non di mandorla.
Mela – È il profumo dell’olio che ricorda questo frutto nelle diverse varietà.
Metallico – Si dice di un olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o stoccaggio.
Morchia – È il residuo lasciato dall’olio d’oliva. Si riferisce ad un olio rimasto per molto tempo a contatto con queste impurità.
Neutro – È un olio esente da difetti ma privo di fruttato e di qualunque vivacità.
Piccante – Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente ancora verdi
Rancido – Aroma caratteristico, comune a tutti gli oli che hanno subito gravi processi ossidativi, a causa di una prolungata esposizione all’aria, alla luce ed alle alte temperature.
Stanco – Si dice di un olio troppo avanti in età.
Tipicità – È la caratteristica che definisce le espressioni peculiari e armoniche di un olio rispetto all’ oliveto e alla zona o regione ove è situato; in altre parole la sua personalità.
Tonalità – Lunghezza d’onda cromatica ovvero colore dell’olio. A seconda che prevalgano clorofilla e carotenoidi, l’olio tenderà al verde oppure al giallo rossastro.
Velatura – Grado di non trasparenza dell’olio, propria dell’olio non filtrato.
Verde foglia – Aroma che ricorda il sapore amarognolo della foglia fresca.
Assaggi di alcuni oli di oliva extravergine di qualita’
Primo assaggio
Valle del Crocchio, blend (80% Carolea e 20% Frantoio, Leccino e Nocellara Messinese) Frantoio, Leccino e Nocellara Messinese)
Produttore: Consorzio della Valle del Crocchio
Referente: Sara Luca c.da Valle di Casa, 88050 Soveria Simeri (CZ), Italia Tel./fax: 096 1798113 / 096 1798450 e-mail: consorziocrocchio@tiscali.it
Utilizzando la scheda COI (http://www.italsolution.com/pdf/scheda_COI.pdf ) segniamo le sensazioni percepite sulla linea retta accanto al relativo termine di percezione, tenendo conto dell’intensità delle percezioni. Innanzitutto passiamo alla valutazione dei difetti (riscaldo, muffa, avvinato-inacetito-acido-agro, morchia, metallico, rancido) che risultano assenti, e che segniamo sulla scheda 0. Una volta stabilito che l’olio è privo di difetti, passiamo alla valutazione della percezione del colore che risulta giallo verde intenso, tipico dell’olio da olive raccolte prima della completa maturazione e degli attributi positivi (fruttato, amaro, piccante), che per l’olio in analisi risulta un buon sapore aromatico di media intensità , e con più lieve intensità del gusto amaro e piccante.
Secondo assaggio
COTEC Consorzio Olivicolo Terre di Calabria
Referente: dott. Pisani Giovanni Battista Via Nazionale trav. 9 n. 3 – 87065 Corigliano Calabro(CS), Italia Tel. e fax 0983-885583 Sede amministrativa: Viale Trieste n°8 – 87100 Cosenza tel. 0984-22157 fax 0984-791547 – www.cotec.info
Sempre utilizzando la scheda COI (http://www.italsolution.com/pdf/scheda_COI.pdf ) segniamo le sensazioni percepite sulla linea retta accanto al relativo termine di percezione, tenendo conto dell’intensità delle percezioni. Innanzitutto passiamo alla valutazione dei difetti, che risultano assenti, e che segniamo sulla scheda 0. Una volta verificato che l’olio è privo di difetti, passiamo alla valutazione della percezione del colore che risulta verde oro e degli attributi positivi (fruttato, amaro, piccante), che per l’olio in analisi risulta un buon fruttato di buona intensità , aromi speziati, sentori di media intensità di carciofo e con media intensità del gusto amaro e maggiori sensazioni di piccante.
Terzo assaggio
TUNNA, DOP Monti Iblei
Produttore: Azienda Agricola Fratelli Riggio – Cassaro (SR) Italia Tel. 093 165677 fax: 093 164030 Sulla nostra scheda COI (http://www.italsolution.com/pdf/scheda_COI.pdf ) segniamo le sensazioni percepite sulla linea retta accanto al relativo termine di percezione. L’olio non presenta difetti e quindi passiamo alla valutazione della percezione del colore che risulta di colore verde oro. In bocca si avvertono sentori fruttati di media intensità , e sentori dolci di mandorle e leggere sensazioni di piccante.
Quarto assaggio
VIRGORIO, monovarietale (Ascolana dura)
Produttore Frantoio Oleario Gabrielloni E. & C. – Via Montefiore, Recanati (MC), Italia Tel./fax: 0733 852498 – www.gabrielloni.it
Sulla nostra scheda COI segniamo le sensazioni percepite sulla linea retta accanto al relativo termine di percezione. L’olio non presenta difetti e quindi passiamo alla valutazione della percezione del colore che risulta di colore verde con riflessi dorati. In bocca si avvertono sentori erbacei, e spiccati sentori fruttati di mela, mentre le sensazioni di amaro e piccante sono appena accennate, per cui il retrogusto finale tende piuttosto a sensazioni gusto-olfattive dolci e delicate.
Per approfondimenti:
ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Olio di Oliva) Roma
Corso Assaggiatori di Olio d’Oliva (ANAOO) – Imperia
Unaprol (Consorzio Olivicolo Italiano) – Roma
Teatro Naturale (Milano) Cultura, attualità e approfondimenti dal Mondo Rurale
Ministero Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – Roma
